أيضا

تمليح الفطر لفصل الشتاء

تمليح الفطر لفصل الشتاء


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تقليديا ، سبتمبر هو شهر "العمل" لجامعي الفطر. موسم "الصيد الهادئ" ليس طويلاً ، وتقريباً لا يتم الاحتفاظ بالفطر المقطوع طازجًا ، لذلك ، عند عودتك من الغابة ، يجب أن تبدأ فورًا في معالجتها.

هناك طرق عديدة لحصاد الفطر: المخلل ، والقلي ، والتجفيف والتجميد. دعونا نلقي نظرة على طرق تحضير هذه الوجبة الخفيفة الشعبية والصحية واللذيذة.

الأنواع المناسبة

تخضع جميع أنواع الفطر التي تنمو في الغابة تقريبًا للتمليح. يمكنك الملح:

  • فطر بالعسل.
  • شامبينيون.
  • سموثي.
  • أصحاب (هم أيضا الموز ، seryanka ، serushki).
  • قيمة.
  • روسولا.
  • تشانتيريليس.
  • بيليانكي.
  • ريزيكي.
  • اللوادر (سوداء ، بيضاء ، سوداء وجافة).
  • فطر اللبن الأصفر (خدوش ، موجات صفراء).
  • فطر الحليب الأسود (حبة البركة).
  • فطر الحليب.
  • الفراشات.
  • الحذافات (الفطر البولندي والأخضر والأحمر والمتنوع).
  • فطر اسبن.
  • بوليتس.
  • فطر أبيض.

بالنسبة للتمليح ، يعتبر الفطر الأنبوبي هو الأفضل. تشمل فئة أشهى أنواع الفطر المملح اللبن. يعتبر الفطر الأنبوبي لذيذًا بشكل غير عادي في التمليح ، ولكن يتم استخدام الفطر القوي والصغار فقط للتمليح ، وإلا ، أثناء عملية الطهي ، سيصبح الغطاء بلا طعم ومترهل ، وستفقد أيضًا الأزمة المحددة.

المرحلة التحضيرية

المرحلة الأكثر متعة في حصاد الفطر لفصل الشتاء هي الذهاب إلى الغابة من بعدهم ، ووضع الفطر في الجرار وأخذ عينات من المنتجات النهائية.

أطول عملية شاقة هي المرحلة التحضيرية ، والتي تتكون من الفرز والتنظيف والنقع.

فرز

يوصى بفرز الفطر حسب النوع ، لأن الفطر المختلف له أوقات تمليح مختلفة. تفترض العديد من الوصفات القديمة "تمليح مشترك" ، ولكن من الأفضل معالجة كل نوع بشكل مختلف (تختلف أوقات الطهي والنقع). يمكنك وضع الفطر في وعاء واحد للتخليل بعد التحضير الأولي.

تنظيف

يجب تنظيف جميع أنواع الفطر من الأوساخ وإزالة الأضرار الموجودة وشطفها جيدًا بالماء. من الضروري غسل الأخاديد الوسطى للأغطية جيدًا بما فيه الكفاية. يتم فصل الأرجل عن الأغطية في نوع الفطر الرقائقي. باستخدام فرشاة أسنان ليست صلبة جدًا ، تتم إزالة الأوساخ في الجزء الداخلي بين الألواح. يُزال القشر من الزبدة والرسول.

سيكون تقطيع الفطر الكبير أسهل وأكثر ملاءمة أثناء التنظيف.

تمرغ

يتم نقع نوع الفطر الذي يحتوي على عصير حليبي (حمض اللاكتيك). وقت الإجراء يعتمد فقط على درجة المرارة (حدة). غالبًا ما يلتزمون بهذا الوقت:

  • عازفو الكمان ، العصائر ، podoshniki ، valui ، البيض ، فطر الحليب الأسود - من 2 إلى 5 أيام.
  • الموجات - تصل إلى 1-1.5 يوم.
  • فطر الحليب الأبيض - حتى يوم واحد. بعض جامعي الفطر لا ينقعون عيش الغراب بالحليب الأبيض الصغير على الإطلاق.
  • روسولا والفطر - لا تحتاج إلى النقع.

كيف نملح الفطر؟

بعد الانتهاء من التنظيف والتمليح المسبق ، يمكنك أن تتنفس الصعداء. عملية التمليح المتبقية سريعة وسهلة.

يُملح الفطر بالطرق التالية: جاف وبارد وساخن.

جاف

تتميز الطريقة الجافة بأقل جهد وراحة. هذه الطريقة مناسبة فقط للفطر والفطر. يستخدم بعض جامعي الفطر للتخليل الجاف الأوراق والعصائر والسواد. يحتوي هذا الفطر على عصير حليبي لاذع ، لذا لا يجب أن تجربه ، لكن قبل تمليحه يستحق نقعه.

الزنجبيل هي الفئة الأولى... إنها لذيذة بدون أي معالجة إضافية ، لذا فهي ممتازة للتخليل الجاف. يمكن تمليح جميع أنواع روسولا ، باستثناء تلك المحترقة ، دون معالجة إضافية.

تسمى هذه الطريقة بالجفاف لأنها تختلف عن الطريقة الباردة "الرطبة" عن القدرة على عدم نقع الفطر قبل التمليح. يكفي تنظيفها من الحطام الملتصق بقطعة قماش ناعمة.

في russula ، من الضروري إزالة الجلد من القبعات - فهو يعطي المرارة.

البرد

تستثني طريقة تمليح الفطر هذه المعالجة الحرارية. يتم غسل الفطر وتنظيفه ، ويتم نقع الحليب ، ثم تبدأ عملية التمليح المباشرة.

في الجزء السفلي من الحاوية المعدة ، يجب وضع الثوم والشبت وورق الغار وما إلى ذلك من اختيارك وذوقك. لا ينصح بإضافة الكثير من البهارات حتى لا يقطع طعم الفطر.

يتم وضع الفطر في صفوف على الأغطية ، ثم يتم رشها بالملح الذي تم التحقق منه (40-50 جم لكل 1 كجم من عيش الغراب). بعد تسوية جميع أنواع الفطر ، من الضروري وضع قماش غير صناعي في الأعلى وتغطيته بدائرة والضغط عليه بضغوط.

في ظل هذا الاضطهاد ، يفرز الفطر العصير ويستقر كل يومين إلى ثلاثة أيام. ثم يمكنك إضافة جزء جديد من الجزء العلوي حتى يتوقف عن الاستقرار ويمتلئ الحاوية بالكامل.

حار

هذه الطريقة مناسبة للفطر الرقائقي والأنبوبي. يتم استخدام التحضير المسبق القياسي ، ويجب تقشير الفطر وغسله. في الأنواع الرقائقية ، يتم قطع الأرجل ، وإذا كانت الأغطية مستديرة جدًا ، يتم قطعها. النقع المسبق ليس ضروريًا للفطر الأنبوبي. من المهم نقع الحلابين قبل التمليح الساخن.

بعد عملية التحضير الأولي ، يجب غلي الفطر الذي يحدد اسم الطريقة.

يجب وضع الفطر في ماء مغلي مملح (لتر واحد من الماء - 50 جم) ويغلي.

يحسب الوقت من لحظة غليان الفطر:

  • Ryzhiks - صب الماء المغلي أكثر من 2-3 مرات.
  • Chanterelles - من 15 إلى 20 دقيقة
  • فاليوي - من 30 إلى 35 دقيقة
  • فطر العسل - من 25 إلى 30 دقيقة.
  • شامبينونس - من 10 إلى 15 دقيقة
  • الفطر والحليب - من 7 إلى 10 دقائق.
  • Volnushki و russula - من 10 إلى 15 دقيقة.
  • زبدة ، فطر ، فطر أسبن ، فطر بوليتوس ، فطر بورسيني - من 10 إلى 15 دقيقة.

تحتاج إلى الحصول على الفطر المسلوق والانتظار حتى يبرد. ثم توضع في وعاء محدد وترش بالملح (2-3٪ من الكتلة الكلية للفطر). التوابل والأعشاب اختيارية. يُسكب مع المحلول الملحي الذي تم طهيه ، ويضاف الثوم والشبت في الأعلى. يوصى أيضًا بصب الزيت النباتي في الأعلى بطبقة 1 سم.

كيفية تخزين؟

يتم تخزين الفطر المملح في درجات حرارة تتراوح من 0 إلى + 3 ... + 4 درجة مئوية. من الضروري عدم السماح للفطر بالتجميد ، وهو ما يمكن أن يحدث عند تخزين الفراغات على الشرفة في شقق المدينة.

إذا تجمدوا ، سيبدأ الفطر في الانهيار وسيضيع طعمه بشكل لا رجعة فيه.... حتى الزيادة الطفيفة في درجة الحرارة غير مرغوب فيها ، يمكن أن يصبح الفطر متعفنًا وحامضًا عند درجة حرارة + 5 ... + 6 درجة مئوية.

يجب توخي الحذر لضمان تغطية الفطر دائمًا بالمحلول الملحي. إذا تبخر ، يجب عليك إضافة الماء المغلي على الفور.

عندما يظهر العفن في الأعلى ، يتم استبدال القماش بآخر. إذا كنت ترغب في ترك القماش المستخدم بالفعل ، فيجب غسله وغليه. يتم غسل القمع والدائرة جيدًا وغمرهما بالماء المغلي 2-3 مرات.

لحماية الفطريات من العفن ، يمكنك إضافة زيت عباد الشمس إلى المحلول الملحي الذي يجب غليه قبل الإضافة. سيوفر هذا حماية إضافية ضد دخول الجراثيم والهواء.


شاهد الفيديو: خطوة مهمه لازم تعمليها فى الشتا. علشان الفسيخ ينجح. فسيخ الشتا الزبدة. طريقةالفسخانى. ناجح 100%100 (كانون الثاني 2023).