أيضا

لذيذة ومقرمشة: كيف تصنع مخلل الخيار؟ أفضل وصفات الطبخ

لذيذة ومقرمشة: كيف تصنع مخلل الخيار؟ أفضل وصفات الطبخ


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

لا يمكن تخيل وليمة روسية بدون مخلل الملفوف. يتم استخدامها كوجبة خفيفة مستقلة للبطاطس والحنطة السوداء والأسماك المملحة والمشروبات الروحية أو تضاف أطباق مختلفة.

لقد اكتسبوا شهرتهم بسبب مذاقهم الفريد وتكلفتهم المنخفضة وسهولة تحضيرهم في المنزل. كيفية اختيار الخيار اللذيذ للعجين المخمر ، وكيفية تحضيره وحفظه بشكل صحيح في المستقبل ، سنخبرك في مقالتنا. سيكون من الممتع أيضًا مشاهدة مقطع فيديو مفيد حول هذا الموضوع.

ما هذا؟

تكون عملية تخليل الخيار كما يلي:

  1. يوضع الخيار المنقوع مع التوابل في وعاء نظيف ومملوء بمحلول ملحي.
  2. في محلول ملحي والفواكه ، يبدأ حمض اللاكتيك وحمض الخليك وحمض الزبد وبكتيريا الخميرة في التطور بنشاط ، مما يؤدي إلى بدء عملية التخمير.
  3. أثناء تخمير السكر في الخيار ، يتم إطلاق مادة حافظة طبيعية تسمى حمض اللاكتيك بكميات كبيرة. يوقف أو يثبط نشاط البكتيريا المتعفنة والعفن ، مما يؤدي إلى تلف الخضروات.

تحت تأثير هذه العوامل ، يتم الحفاظ على الخيار ، واكتساب طعم خاص ورائحة محددة وعمر تخزين طويل.

كيف تختار الخضار؟

نتيجة للاختيار الذي دام قرونًا ، تم تربية حوالي 200 نوع من الخيار وليست كلها مناسبة للتخمير. لاختيار الخضروات المناسبة فيما بينها ، يجب أن تلتزم بهذه المعايير.

يتراوح الحجم الأمثل للخيار من 9 إلى 12 سم. تحتوي الثمار في هذه المرحلة من النضج على كمية كبيرة من السكر وحمض اللاكتيك الضروريين للتخمير عالي الجودة.

من غير المرغوب فيه استخدام الخيار المفرط النضج ، حيث غالبًا ما تتشكل الفراغات المملوءة بالهواء داخل هذه الفاكهة. بسبب الهواء الزائد ، تكون عملية التخمير في الفاكهة غير متساوية ، ويصبح الخيار طريًا جدًا.

يجب أن يكون لون خيار العجين المخمر أخضر غامق.، ويفضل أن يكون مع أطراف خفيفة أو خطوط بيضاء على الجانبين. تتخمر الأصناف التي تحتوي على مثل هذه البيانات الخارجية بشكل أسرع. ولكن إذا لم يكن هناك مثل هذا الخيار ، فإن الآخرين سيفعلون ذلك أيضًا ، والشيء الرئيسي هو أن لونهم ليس أصفر.

يجب عليك اختيار الخيار ذو القشرة الرقيقة والبثور السوداء ، حيث يساهم هذا الجلد في الامتصاص المنتظم والسريع للمحلول الملحي في الفاكهة. يؤدي الامتصاص الضعيف للسائل إلى حقيقة أن السكر الموجود داخل الفاكهة يبدأ في التخمر ، ولكن نظرًا لعدم إطلاق منتجات التسوس للخارج ، يكتسب الخيار طعمًا مرًا ورائحة كريهة.

يمكن تشميع بعض الخيار في السوبر ماركت بالبارافين لزيادة مدة الصلاحية ومنحها لمعانًا لامعًا. يمكن أن يسبب البارافين المذاب في محلول ملحي عسر الهضم.

شاهد مقطع فيديو عن اختيار الخيار للتخليل:

طرق الحفظ واختلافها

لفهم الاختلافات بين التخليل والتخليل والتخليل ، يجب أن تفكر في كل من هذه العمليات بمزيد من التفصيل.

تخمر

مخلل الخيار محفوظ بسبب حمض اللاكتيك، والذي يتكون نتيجة تخمير الثمار في محلول ملحي. تسمح لك طريقة الحفظ هذه بالحفاظ جزئيًا على طعم ورائحة الخيار.

التمليح

يختلف الخيار المخلل المخصص للتخزين في شقة عن الخيار المخلل من حيث أنه يتم تعليبه بشكل أساسي بسبب كمية كبيرة من الملح ، ولحمض اللاكتيك دور داعم في هذه العملية. محتوى الملح في محلول التمليح من 3 إلى 5٪ ، وللتخمير من 1.5 إلى 2.5٪. هناك أيضًا اختلافات كبيرة في مستويات الحموضة.

تخليل

في هذه الحالة ، يتم طهي الخيار في ماء مالح: محلول مغلي من الماء والملح والسكر والخل. غلي الماء بحمض الخليك يقضي على البكتيريا التي تسبب تعفن الخيار، ومعها معظم الفيتامينات والمعادن المفيدة الموجودة في الفاكهة.

في برميل وعلبة - ما الفرق؟

الاختلافات بين نوعي الثقافة البادئة هي كما يلي:

  • مع العجين المخمر البرميل لفصل الشتاء ، من الضروري تخمير الخيار وتخزينه في برميل أو حاوية معدنية ، في مكان مظلم وبارد ؛
  • باستخدام طريقة التخزين المعلب ، يتم تخمير الخيار أولاً ، ثم يتم لفه فوق العلب وإغلاقه بأغطية بلاستيكية.

يتم تخزين الخيار المعلب ، المغلق بغطاء ، لفترة أطول قليلاً من خيار البرميل.

تميل البراميل والجرار إلى نفس المذاق، إذا لم يتم انتهاك تقنية تحضير وتخزين الثمار ، وتم اختيار الثمار نفسها بشكل صحيح حسب نوع القشر والحجم.

المنفعة والضرر

حمض اللاكتيك وبعض الفيتامينات والعناصر النزرة الموجودة في الخيار المخمر لها تأثير إيجابي على الجسم:

  1. يحفز نمو البكتيريا المفيدة في الأمعاء.
  2. يحسن إفراز العصارة المعدية.
  3. لديهم تأثير ملين طفيف.
  4. يخفف من متلازمة المخلفات (خاصة عند استخدام محلول ملحي).

لا ينصح باستخدام مخلل الملفوف في وجود مثل هذه الأمراض والأمراض:

  • تحص صفراوي.
  • ارتفاع ضغط الدم.
  • تصلب الشرايين؛
  • التهاب الحويضة والكلية.
  • السمنة من الدرجة الثانية.
  • مرض كلوي.

شاهد فيديو عن فوائد ومخاطر الخيار المخلل:

السعرات الحرارية والفيتامينات

متوسط ​​محتوى السعرات الحرارية في خيار واحد من علبة مخلل الملفوف هو 11.2 سعرة حرارية... تكون تركيبة الفيتامينات والمعادن لهذا المنتج كما يلي:

  • البوتاسيوم.
  • الفوسفور.
  • المغنيسيوم؛
  • الكالسيوم.
  • الزنك.
  • حديد؛
  • فيتامينات المجموعات C ، B ، PP.

الانتباه: يحتوي محلول ملحي مخلل على العديد من الإنزيمات والزيوت المفيدة المشتقة من الخيار والأعشاب والبهارات.

طريقة التمليح البارد

وصفة لكيفية طهي الخيار المخلل لفصل الشتاء ، وكذلك الخيار المقرمش ، مثل الخيار البرميل بدون تعقيم ، في علب بطريقة باردة. لا تتطلب تقنية التمليح هذه غليان المحلول الملحي ، وكذلك التطهير الشامل للعلب ولفها لاحقًا.

للطبخ سوف تحتاج:

  • مرطبانات مغسولة جيدًا
  • 3-4 قطع مظلة الشبت
  • 2-3 قطع أوراق الفجل
  • 5-7 قطع. أوراق الكرز أو الكشمش.
  • 4 فصوص من الثوم
  • الفلفل الأحمر أو الأسود (حسب الرغبة) ؛
  • 3 ملاعق كبيرة من الملح
  • 1 كوب من الماء الدافئ
  • حاوية لنقع الخيار.
  • الكمية المناسبة من الماء المصفى.

لا ينصح بشدة بنقع الخيار في ماء الصنبور وتخمره ، لأنه صعب للغاية بسبب ارتفاع نسبة الجير والمواد الضارة الأخرى فيه. سيؤثر ذلك سلبًا على طعم المنتج المخمر.

التسلسل:

  1. قبل التخليل ، يجب نقع الخيار مسبقًا في ماء نظيف لعدة ساعات. سيسمح لهم ذلك بسحب الكمية المناسبة من الرطوبة حتى لا يمتصوا الماء من العلبة ، وبالتالي تقليل الكمية.
  2. يوصى بقطع أطراف الخيار قبل النقع ، حيث أنها تحتوي على أكبر كمية من النترات.
  3. علاوة على ذلك ، يتم تكديس الخيار عموديًا في مغسول بشكل نظيف ويفضل تبخيره بالماء المغلي ، الجرار ، حيث تتناوب الخضار مع التوابل. أيضًا ، يمكن أن تنام التوابل ببساطة في قاع البرطمان ، قبل تكديس الخيار.
  4. ثم يتم تحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك ، تحتاج إلى صب الملح في كوب وسكب الماء الدافئ هناك ، مع تحريكه حتى تذوب البلورات تمامًا.
  5. يسكب المحلول الملحي الناتج في وعاء.
  6. بعد المحلول الملحي ، يُسكب البرطمان بالماء النظيف إلى الأعلى. بحيث تغطي طبقة من الماء أطراف الطبقة العليا من الخيار ، مما يحميها من الذبول والتعفن والعفن.

تلميح: يجب ترك الخضراوات المصبوبة لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 أيام ، وبعد ذلك تغلق البرطمانات بغطاء بلاستيكي وتوضع في مكان بارد للتخزين الدائم (قبو ، ثلاجة) بعد 30-45 يومًا ، سيتم تخميرهم تمامًا.

شاهد فيديو عن الطريقة الباردة لتخليل الخيار:

في القطع

إذا كنت بحاجة إلى وصفة لعمل مخلل الخيار الجاهز لتقديمه على الفور أو لإضافته إلى الأطباق ، فهذه وصفة لشرائح الخيار. يوصى بتقطيع الخيار الكبير جدًا وذو البشرة السميكة والناضج جدًا ، والذي يتم تخميره بشكل سيئ في شكله الكامل.

لتحضير 4 كجم من الخيار ستحتاج:

  • علب سعة 1 لتر أو نصف لتر مع غطاء لولبي (لا تحتاج هذه العلب إلى لفها) ؛
  • أغطية لولبية للعلب.
  • 250 غرام سكر
  • 200-250 جم من الخل 9 ٪ ، وهو أمر ضروري حتى لا تنعم الدوائر وتحتفظ بكثافتها وأزمتها ؛
  • 1 كوب زيت عباد الشمس مكرر
  • 1 حلقة من الفلفل الحار
  • 1 ملعقة طعام من خليط الفلفل المطحون
  • 2 ملاعق كبيرة من الملح
  • 3 رؤوس ثوم
  • دورق.
  • حاوية لتحضير ماء مالح.
  • حوض معدني كبير أو قدر طهي كبير ؛
  • دائرة لعلب التعقيم.
  • قدر بحجم الدائرة ؛
  • الكمية المناسبة من الماء المصفى.

إجراء:

  1. يُغسل الخيار المقطوع جيدًا ثم يُنقع في ماء نظيف لمدة ساعتين على الأقل. بعد النقع ، يتم تقطيع الخضار إلى قطع ، ورش الفلفل فوقها وعصر الثوم.
  2. في وعاء ، يتم تحضير ماء مالح من الخل وزيت عباد الشمس والسكر والملح ، والتي يتم تقليبها حتى تذوب تمامًا.
  3. يُسكب الخيار مع ماء مالح ويوضع في مكان بارد لمدة 5-7 ساعات.
  4. عندما يتم تخليل الخيار ، يجب تعقيم البرطمانات. للقيام بذلك ، ضع قدرًا به ماء على الموقد ، واتركه ليغلي وضع دائرة في الأعلى للتعقيم ، مع عدم إطفاء النار. في هذه الدائرة ، يتم تثبيت جرة مع الرقبة لأسفل وتستمر لمدة 10 دقائق. سيقتل البخار الساخن القادم معظم الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أيضًا تعقيمها عن طريق الاحتفاظ بها لمدة 10 دقائق في الفرن عند 160 درجة ، أو في الميكروويف على 700-800 واط. توضع الجرار المعقمة في مكان نظيف في المطبخ.
  5. يتم تعقيم الأغطية أيضًا ، لذلك يتم غليها في الماء لعدة دقائق ، ثم يتم وضعها في الماء الساخن. هناك حاجة إلى الماء الساخن حتى يتمدد الغطاء ، مما يجعل من السهل تثبيته ثم غلق البرطمان عندما يبرد (سيضيق الغطاء ويمسك العنق بإحكام).
  6. يتم وضع الخيار على البنوك ، والتي تُسكب مع ماء مالح ، ولكن ليس على الرقبة ، ولكن قبلها بسنتيمتر.
  7. يتم وضع حوض كبير أو قدر على الموقد ، وتوضع منشفة في قاعها ، ووعاء من الخيار على المنشفة. من الأفضل وضع المسافة بينهما بشاش أو HB بمنشفة حتى لا تلمس البنوك بعضها البعض بجوانبها. ثم يُسكب الماء في الوعاء الذي يجب أن يصل إلى "أكتاف" العلب. يُغلى المزيج ويُترك في هذه الحالة لمدة 10 دقائق ، حتى يُعاد تعقيم البرطمانات ومحتوياتها.
  8. بعد التعقيم ، يُثَبَّت البرطمان بإحكام على الغطاء ويُقلب رأسًا على عقب عدة مرات حتى يبلل المحلول الملحي الجزء العلوي من الخيار.

الأهمية: يمكن إرسال العلب الملتفة على الفور إلى مخزن مظلم ، فهي لا تحتاج إلى صيانة يومية تحت "معطف فرو".

مع الأسبرين

للطبخ سوف تحتاج:

  • علب ثلاثة لترات مع غطاء لولبي ؛
  • مظلة الشبت
  • 8 فصوص ثوم
  • 6 أوراق غار
  • 3-4 بازلاء فلفل
  • 2-4 فصوص من البازلاء ؛
  • 3 ملاعق كبيرة من الملح
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة كبيرة خل
  • 2 حبة من الأسبرين
  • قدر لغلي المحلول الملحي.
  • دائرة لعلب التعقيم.
  • حاوية لنقع الخيار.
  • البطانيات والملابس الدافئة.

إجراء:

  1. يغسل الخيار وينقع لعدة ساعات.
  2. يتم تعقيم الجرار والأغطية الخاصة بهم بإحدى الطرق الموضحة أعلاه.
  3. يوضع الخيار والبهارات في برطمان معقم ، مغطى بالملح ومملوء بالماء البارد ، وبعد ذلك يغلق ويترك ليوم واحد.
  4. بعد يوم ، يتم تصريف المحلول الملحي الناتج بهذه الطريقة من البرطمان إلى المقلاة ، حيث يضاف إليه السكر. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق.
  5. يتم وضع حبتين من الأسبرين في وعاء من الخيار ، وبعد ذلك يتم سكبهما بمحلول ملحي مغلي إلى الأعلى تقريبًا ، مع ترك مساحة صغيرة لملء ملعقة من الخل ، والتي تتم إضافتها في النهاية. ثم يتم شد الجرة بغطاء معقم مأخوذ من الماء الدافئ.
  6. يتم تغطية الجرار الساخنة لمدة يوم ونصف بإحكام ومبطنة بأشياء دافئة حتى تدوم الحرارة فيها لأطول فترة ممكنة وتقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بداخلها. عندما تكون باردة تمامًا ، يمكن وضعها في تخزين طويل الأجل.

الانتباه: حمض أسيتيل الساليسيليك (أحد مشتقات حمض الأسيتيك) الموجود في الأسبرين مادة حافظة جيدة كما أنه يجعل الخيار مقرمشًا.

شاهد فيديو عن تخليل الخيار بالأسبرين:

إضافات

يمكن تعليب أنواع مختلفة من الخضار بالخيار.:

  • طماطم؛
  • كوسة؛
  • فلفل حلو
  • جزرة؛
  • قرنبيط؛
  • بصلة.

تتطابق قائمة المخزون والمكونات ، بالإضافة إلى تسلسل الإجراءات لإنشاء تشكيلة متنوعة من الخضار ، مع تلك الموصوفة في وصفة شرائح الخيار.

كيف أحصل على أزمة؟

لجعل الخيار المخلل هشًا ، عليك اختيار الصنف المناسب قبل التخليل. يجب أن تكون ذات حجم مناسب ، وبشرة رقيقة ولكن متينة وبثور داكنة. كلما طالت فترة نقع الثمار قبل التخمير ، كانت النتيجة أفضل. أيضًا ، يتم تسهيل الطحن عن طريق التخليل بالخل وإضافة الفودكا والفجل وأوراق البلوط إلى المحلول الملحي.

كيفية إطالة العمر الافتراضي؟

للحفاظ على الخيار المخلل لفترة أطول ، يجب تخزينه في الظلام والبرد.... لمنع العفن ، لا ينصح بإضافة أوراق الكشمش إلى الخيار. للحصول على الخيار من برميل مفتوح أو جرة غير مسدودة ، تحتاج إلى استخدام شوكة معقمة معالجة بالماء المغلي ، وإغلاق الجرة باستمرار بالنايلون حتى لا يتخمر المحلول الملحي. من الضروري أيضًا إزالة فيلم العفن بشكل دوري ومحاربة ظهوره بمسحوق الخردل أو رش محلول ملحي بنشارة الفجل.

إذا لم تتم إضافة كمية كافية من الملح أثناء التخمير ، فقد يختفي الخيار أو يكون طعمه غير سار. سيحدث نفس الشيء إذا كانت ظروف التخزين غير مناسبة. أيضًا ، أثناء تخزين الخيار المخلل ، قد يظهر العفن على سطح المحلول الملحي ، مما يمنح المنتج طعمًا ورائحة كريهة.

كيف وأين تخزن؟

من الضروري تخزين الخضار المخمرة في مكان مظلم وبارد حتى لا تحفز أشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة عملية التخمير في محلول ملحي. هذه الأماكن هي: قبو ، قبو ، ثلاجة ، شرفة ، حجرة مؤن ، وكذلك الخزائن المفتوحة التي نادرًا ما تقع بعيدًا عن أجهزة التدفئة.

أطباق

يمكن إضافتها إلى صلصة الخل ، سلطة رأس السنة الأسطورية "أوليفييه" ، ويمكن استكمالها بسلطات الخضار ، أو يمكنك عمل مخلل منها. في المجموع هناك حوالي 300 وصفة تستخدم فيها المخللات.

وإلا كيف يمكنك الاستعداد لفصل الشتاء؟

لحفظ الخيار لفصل الشتاء ، بالإضافة إلى التمليح ، يمكنك اللجوء إلى الطرق التالية:

  • ضعها في وعاء محكم ، وضخ الهواء من هناك وقم بتخزينها في الثلاجة أو المخزن ؛
  • يغطى ببياض البيض ويوضع فى الثلاجة.

يمكن أيضًا تقطيعها إلى أكواب أو مكعبات أو شرائح وتجميدها في الفريزر.

استنتاج

بمساعدة التخمير ، يمكنك تحضير عدد كبير من الخيار لفصل الشتاء بسرعة ودون عناء.... إذا اتبعت الوصفة تمامًا وراقبت ظروف التخزين ، فإن الخضروات المخللة في الخريف ستسعدك بمذاقها حتى بداية الصيف المقبل.


شاهد الفيديو: مخلل الخيار التركي المقرمش والحاااامض الرائع باسهل طريقة مع رباح محمد الحلقة 349 (ديسمبر 2022).