بستنة

زيوت الطعام النباتية


الزيوت النباتية الصالحة للأكل


نستخدمها كل يوم في المطبخ ، أو نتناول الأطعمة التي تحتوي عليها ، ولكن هل نعرف حقًا من أين أتوا؟ بصرف النظر عن زيت الزيتون ، الذي يعد أحد أكثر الزيوت المستخدمة في إيطاليا نتيجة لآلاف السنين من التقاليد الزراعية والصناعية ، فهناك العديد من الزيوت النباتية الأخرى المستخدمة كغذاء ؛ ويزداد استخدامها باطراد ، وذلك بفضل صحتهم ، مقارنةً بالدهون الحيوانية.
الدهون تتكون من الدهون ، وعادة ما تحتوي على الزيت ، الزبدة ، شحم الخنزير ، السمن ، أكثر من 90 ٪ من الدهون. تتكون الدهون من الأحماض الدهنية ، وتسمى المشبعة أو غير المشبعة (غير المشبعة الأحادية أو غير المشبعة). الدهون المشبعة ، التي عادة ما تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة ، هي عادة من أصل حيواني ، وليست صحية للغاية للجسم ؛ لهذا السبب ، من الجيد أن نستهلكها بشكل ضئيل. الدهون التي تتكون من زيوت نباتية تتكون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أو الأحادية غير المشبعة ، وهي من أصح الدهون في الجسم.
ولكن نظرًا لأن السعرات الحرارية عالية للغاية ، وبعضها ليس بصحة جيدة ، فلماذا نستمر في تناولها؟
نعم ، الدهون عالية السعرات الحرارية ، مع حوالي تسعة سعرات حرارية لكل غرام من المنتج ؛ لكنها جزء أساسي من خلايا الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، لا تذوب بعض الأملاح المعدنية والفيتامينات إلا في الدهون ، وبالتالي إذا قررنا يومًا ما التوقف عن تناول أي نوع من الدهون ، فسنواجه نقصًا غذائيًا خطيرًا.
بالإضافة إلى ذلك ، يساعدنا جزء من الكوليسترول (الذي يتكون من الدهون) ، والذي يسمى بالخير ، في الحفاظ على نظافة الشرايين ، وبالتالي فهو ضروري لصحتنا. تعمل الأحماض الدهنية ، مثل أوميغا 3 الشهيرة ، على الأداء الصحيح للجهاز العصبي والجهاز المناعي ، وكذلك للجهاز القلبي الوعائي.

بعض مزيد من المعلومات



من بين أفضل الزيوت النباتية الصالحة للأكل زيت الزيتون بالتأكيد يبرز ، والذي يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة أحادية ، الأفضل من وجهة نظر التغذية وأكثرها ثباتًا ، مما يجعله زيتًا ممتازًا للقلي ؛ كما أنه يحتوي على العديد من البوليفينول والمواد المفيدة الأخرى ، والتي تجعل زيت الزيتون البكر الممتاز نوعًا من الدواء الشافي ، ليتم استخدامه في المطبخ لأي طبق ، حلو أو لذيذ ، ولكن أيضًا في الأدوية العشبية ومستحضرات التجميل.
في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​، يعتبر زيت الزيتون تقليديًا أكثر زيوت الطعام انتشارًا ؛ وبصرف النظر في المغرب ، حيث النفط الأكثر استخداما هو زيت أركان الممتاز. في مجموعات أخرى من الأرض ، يتم استخدام زيوت الطعام التي تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك التي اعتدنا أن نجدها في السوبر ماركت ؛ على سبيل المثال ، يستخدم زيت بذور الكاميليا في بعض مناطق اليابان والصين ، وهو غني جدًا بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ؛ كما يستخدم زيت بذور العنب كزيت للأكل ، في بعض المناطق التي يزرع فيها العنب بشدة. على مستوى التغذية ، يشبه زيت بذور العنب إلى حد كبير زيت الزيتون وزيت الكاميليا.
الزيوت الأخرى ، الأكثر استخدامًا أو أقل ، هي اللوز أو الجوز ، وزيت السمسم ، الذي يعد بلا شك زيوت عطرية للغاية ، وذوقه مميز للغاية عند استخدامه في المطبخ.
زيت بذور اللفت ، السامة وغير السارة إن لم يكن المكرر ، منتشر أيضًا في آسيا وأمريكا الشمالية ؛ يحظر التشريع الإيطالي استخدامه للأغراض الغذائية. في أوروبا ، لا يتم استخدام بذور اللفت لاستخراج النفط ، ولكن فقط كعلف ، أو لإنتاج وقود الديزل الحيوي.

الدهون الغذائية النباتية الرئيسيةزيت الذرة



الذرة هي عشب عشبي كبير ، موطنه أمريكا الوسطى والشمالية ، ويزرع الآن في جميع أنحاء العالم ؛ تنتج نباتات الذرة أذرع كبيرة من البذور الصلبة ، بألوان مختلفة ، من الأبيض النقي إلى الأصفر الذهبي ، من البرتقالي إلى الأزرق. في الواقع ، تحتوي الأنواع الأكثر شيوعًا في إيطاليا على حبات صفراء ذهبية ، بصرف النظر عن بعض المستنبتات الصغرى ، مثل القمح الأحمر Storo الشهير ، المزروع في ترينتينو.
زراعة السنوية ، ويبدأ في الربيع وينتهي في الصيف الكامل. من حبوب الذرة تحصل على دقيق ، وتستخدم لصنع عصيدة من دقيق الذرة والأعلاف الحيوانية وشراب السكر والزيت. من بين زيوت البذور ، إنه من بين أغنى الدهون غير المشبعة المتعددة ، مما يجعله ممتازًا في استخدام الزيت الخام ، ولكن ليس مثيرًا جدًا كزيت للقلي.

زيت فول الصويا



فول الصويا ، وهو اسم نباتي جليكاين ماكس ، هو نبات عشبي موطنه آسيا ، وبقول ، يزرع لاستخدام بذوره ، والتي يتم إنتاجها في أواخر الصيف أو أوائل الخريف ، في القرون الطويلة. نباتات فول الصويا هي شجيرات دائرية صغيرة ، يبلغ ارتفاعها حوالي 45-50 سم ، وتجف عندما تنضج الفاكهة. يتم استخدام فول الصويا لإنتاج الدقيق ، ولكن أيضًا للأكل المطبوخ ، مثل الفول أو البازلاء ، طازجة وجافة. يتم الحصول على زيت فول الصويا بالوسائل الكيميائية ، ويحتوي الزيت الذي يتم الحصول عليه على حوالي 50 ٪ من الزيوت المتعددة غير المشبعة ؛ ليس مناسبًا للقلي ، ويفضل استخدامه خامًا ، ويُحفظ بعيدًا عن أشعة الشمس ، لأنه يميل إلى التأكسد بسهولة. إنه زيت خالٍ تماماً من النكهة.

زيت عباد الشمس


عباد الشمس هو نبات سنوي ، ينتمي إلى عائلة asteraceae. جعلت آلاف السنين من الزراعة ، وبالتالي من التهجين والحفاظ على أصناف معينة ، رأس زهرة عباد الشمس الضخمة ، مع الجذعية يصل ارتفاعها إلى مترين وقرص زهور يصل عرضه إلى 45-50 سم (دعنا نحاول أن نتخيل ديزي من هذا القبيل الأبعاد) ، لضمان أن كل مصنع واحد ينتج أكبر كمية ممكنة من البذور. يتكون كل رأس زهرة من الآلاف من الزهور الأنبوبية الداكنة الصغيرة ، مع الزهور على حافة رؤوس الزهور التي تحمل واحدة أو أكثر من بتلات صفراء ذهبية طويلة وكبيرة ؛ يتم إنتاج بذرة واحدة كبيرة فقط من كل زهرة. يشبه زيت عباد الشمس زيت الذرة ، من وجهة نظر الحسية ؛ إنه زيت نباتي يُستخدم خام ، لأنه إذا تم تسخينه فإنه يميل إلى إنتاج مركبات غير صحية ، كما يحدث مع العديد من زيوت البذور الأكثر شيوعًا.

زيت الفول السوداني


الفول السوداني ، Arachis hypogea ، هو نبات عشبي سنوي صغير ، موطنه أمريكا الجنوبية ؛ تنتج النباتات الصغيرة ، التي يزيد ارتفاعها عن خمسين سنتيمترا ، بسيقان رفيعة تحمل منشورات صغيرة ، وزهور صفراء. بعد التلقيح ، تنقلب الأزهار نحو الأسفل ، ويشق المبيض طريقه إلى الأرض ، حيث تتكاثر الثمرة. لذلك ينمو الفول السوداني تحت الأرض ، على الرغم من كونه ثمارًا وليس درنات ؛ داخل كل جراب صغير هناك بعض البذور الزيتية. إنه زيت نباتي جيد يحتوي على حوالي 50 ٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة الاحادية. إنه زيت ثابت ومناسب للاستخدام الساخن ، حتى للقلي.

زيوت الطعام النباتية: سمن


السمن هو مادة زبدية ، مبنية على الدهون النباتية المشبعة ، وبالتالي فهي تحتوي على كل عيوب الزبدة أو شحم الخنزير ، على الرغم من أصلها النباتي ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يتم تكرير العديد من أنواع المارجرين كيميائيًا ، أو تصلبها من خلال هدرجة الدهون. الدهون المهدرجة هي من بين أكثر المواد الضارة بصحتنا ، حيث يصعب استقلابها وتساعد على تكوين لويحات على الشرايين. في إيطاليا ، لا يستخدم المرغرين إلا قليلاً ، حيث يفضل الزبدة أو زيت الزيتون البكر الممتاز. يوجد في السوق أيضًا أنواع من السمن النباتي ذي النوعية الممتازة التي لا تحتوي على زيوت نباتية مهدرجة ؛ ومع ذلك ، لا يزال الدهون ذات نوعية رديئة ، والتي لا ينصح لاستخدامها في الغذاء.

فيديو: خبراء تغذية ينصحون باستخدام الزيوت النباتية في الطهي (شهر اكتوبر 2020).